Antioxidationsmittel

Antioxidationsmittel wie z.B. das Tocipherol (Vitamin E) sind Stoffe, die das Ranzig werden von Fetten sowie die Zerstörung von luftempfindlichen Vitaminen und Aromastoffen verhindern. Isoascorbinsäure und Isoascorbat beschleunigen die Umrötung, senken den Restnitritgehalt und beugen somit der Nitrosamin Bildung vor.