Konservierungsstoffe

z.B. Nitrit, Nitrat (Salpeter)
Nitrit und Nitrat werden aufgrund verschiedener Wirkungsweisen eingesetzt und zwar für:

• Die Wachstumshemmung schädlicher Bakterien; dadurch wird die
• Haltbarkeit gepökelter Fleischwaren erst möglich
• Ausbildung des typischen Pökelaromas
• Bildung der gewünschten roten Pökelfarbe
• Nitrat wird dabei von Mikroorganismen zu Nitrit umgesetzt. Die eigentlichen Wirkungen gehen vom Nitrit aus. Bei den biochemischen Reaktionen, die dafür erforderlich sind, wird das Nitrit stark abgebaut, so dass im verzehrfertigen Lebensmittel nur noch geringste Mengen vorliegen.

Kaliumsorbat: es darf zur Oberflächenbehandlung bei Rohwürsten und Schinken eingesetzt werden, um das Wachstum unerwünschter Schimmelpilze zu verhindern.